Уютный и концептуальный ресторан DOM на улице Чернышевского в Уфе – образец классического лофта в современном прочтении. Роскошный интерьер отреставрированного особняка дополняют картинная галерея и фонтан. Но главное, почему сюда возвращаются гости, – безупречное меню и теплое отношение к каждому посетителю. За домашнюю атмосферу в заведении отвечает дружная профессиональная команда и руководство – семейная пара Виты Абраменко и Барыша Джана.
Мы расспросили лауреатов премии «Лидеры России» о секретах ресторанного бизнеса, уникальном меню и мечтах.
КАК ВАМ ПРИШЛА ИДЕЯ ОТКРЫТИЯ РЕСТОРАНА DOM? ПОЧЕМУ ВООБЩЕ ВЫБОР ПАЛ НА БИЗНЕС В ЭТОЙ СФЕРЕ?
ВИТА: Свой трудовой путь я начала еще студенткой, подрабатывая в ресторане. Уже тогда почувствовала, как мне близка и интересна сфера гостеприимства. Мы не называем свой бизнес – общепит. Для нас это, в первую очередь, забота о гостях и их встреча, будто у себя дома. Уверена, именно поэтому люди к нам возвращаются, они чувствуют тепло и любовь.
БАРЫШ: Решение открыть бизнес родилось, когда мы заметили, что на рынке на тот момент оказалось крайне мало интересных концептуальных заведений. У нас был большой гастрономический опыт, мы много путешествовали, и захотелось им поделиться.
КТО В РЕСТОРАНЕ ЗАНИМАЕТСЯ СОСТАВЛЕНИЕМ МЕНЮ?
ВИТА: первую очередь, мы сами как собственники. Но приходится «делить» концепцию, поскольку у нас абсолютно разные вкусы. Здорово, что получился тандем. Благодаря ему удаётся закрывать потребности разной аудитории.
Барыш больше любит мясные блюда, он приверженец традиционной кухни, турецкой и ближневосточной. Поэтому в OTTOMAN и «Эфэнди», который откроется совсем скоро, и частично в DOM заменю отвечает он.
Я же предпочитаю сложные сочетания, иногда даже противоречивые. Для меня важна симфония вкусов и ассоциаций, которые могут быть связаны либо с прошлым, с нашим детством, путешествиями, либо с интересной историей, новым прочтением. Поэтому я помогаю в составлении меню в LULU и частично в DOM.
БАРЫШ: Но, безусловно, над меню работают и наши пять талантливых шеф-поваров. Им удается виртуозно реализовать все наши задумки.
ЛЕГКО ЛИ НАХОДИТЬ ПОСТАВЩИКОВ?
БАРЫШ: За это у нас отвечает отдел снабжения, они отслеживают весь российский рынок. Ведется постоянная аналитика, тендеры, дегустации. Мы выбираем лучшее сырье, стараемся учесть все свои интересы.
ВИТА: Довольно часто поставщики сами на нас выходят, так как видят, что проекты крупные, успешные. Знают, какое количество гостей нас посещает, сами являются нашими гостями или слышат отзывы друзей, и приходят с интересными предложениями. Даже мастодонты-поставщики, которые крайне редко идут другим на уступки, всегда стараются пойти нам навстречу.
ЧЕМ ВАШИ РЕСТОРАНЫ ОТЛИЧАЮТСЯ ОТ ДРУГИХ?
ВИТА: Уникальным видением. Как я говорила, мы много путешествуем, и весь наш опыт, гастрономический и визуальный, идет в дело. Где-то услышали красивую музыку, какое-то необычное шоу, элементы культуры – это все воплощается в новых идеях и концепциях.
Еще наши рестораны и команду отличает особая любовь к тому, что мы делаем. Мы подбираем единомышленников, тех, кто горит работой и своим делом. Поэтому нам легко и быстро удается масштабировать проекты, становиться все популярнее, больше, потому что рядом крепкое плечо команды.
С КАКИМИ ТРУДНОСТЯМИ СТАЛКИВАЕТСЯ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬ, ЗАПУСКАЮЩИЙ ДОСТАВКУ?
БАРЫШ: Чтобы блюдо доехало до гостя целым и горячим. Температура сильно влияет на восприятие вкуса. И особенно если мы говорим про мясо, то здесь каждый градус играет роль. Мы пока не делаем акцент на доставке, больше сфокусированы на работе в самих ресторанах.
ВИТА: Мы постоянно ищем, что можно улучшить, оптимизировать. Недавно запустили фабрику-кухню, она пока работает для поставок в рестораны. В будущем мы планируем выйти в розницу с полуфабрикатами, которые там готовим.
А БУДЕТ ЧТО-ТО НОВОЕ В СЛЕДУЮЩЕМ ГОДУ?
БАРЫШ: В 2024-м мы планируем запустить еще один ресторан на Чернышевского, 71, он будет называться «Эфэнди». Разработаны логотипы, дизайн, сейчас активно ведем строительство. Это мясной ресторан, где в каждый стол встроен индивидуальный мангал. И гость может самостоятельно приготовить мясо или ему поможет сотрудник ресторана. Такие концепции очень популярны в Турции, а в Уфе мы будем первыми.
ВИТА: Также хотим закрыть нашу замечательную летнюю террасу с фонтаном при ресторане DOM стеклянным куполом. Получится своеобразная оранжерея или зимний сад, с открывающейся крышей и главным фасадом, большим количеством зелени и огромной четырехметровой люстрой. Уверена, такие заведения украшают наш город.
Еще в планах – создать на базе наших ресторанов обучающий центр по работе в сфере гостеприимства. Пока пилотное название проекта «Академия», мы будем обучать здесь наших сотрудников, но к части программ сможет присоединиться любой желающий.
И также мне бы хотелось в следующем году открыть кафе-кондитерскую. На фабрике-кухне есть большой кондитерский цех, где мы производим выпечку и сладости. В нашем портфеле как раз недостает проекта с завтраками и кофе.
ЕСТЬ ЛИ У ВАС КАКАЯ-ТО БОЛЬШАЯ МЕЧТА?
ВИТА: Да, я мечтаю заниматься реставрацией памятников архитектуры. Не просто точечно восстанавливать какое-то отдельное здание, а реставрировать целые кварталы, давать им вторую жизнь. Вероятно, мы будем делать это в Уфе, либо за ее пределами. Но это то, что мне близко по духу, и в чем я вижу особую ценность.
А ЧЕГО НЕ ХВАТАЕТ СТОЛИЦЕ БАШКОРТОСТАНА?
БАРЫШ: Уфе остро не хватает наземных паркингов. Можно почерпнуть идею в Турции: у нас в историческом центре построены отдельные многоуровневые надземные парковки. Это и удобно, и отличный бизнес-проект, возможно, кто-то здесь возьмет его на вооружение.
КАКИМ НОВЫЙ ГОД БУДЕТ В ВАШИХ РЕСТОРАНАХ?
ВИТА: В каждом пройдут предновогодние банкеты и корпоративы. И в саму праздничную ночь планируем специальную шоу-программу. В каждом из ресторанов она своя: в LULU – это Щелкунчик, в DOM – Алиса в стране чудес, в OTTOMAN – восточная сказка про Джина и исполнение желаний.
